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Retour sur la journée professionnelle d’informations « Le surcoût des produits Bio, une chance pour la restauration collective !? »

Journée professionnelle sur la restauration collective organisée le 12 octobre 2011, au lycée Edouard Branly, par INTER BIO des Pays de la Loire et le GAB Vendée

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 Oui, les produits Bio sont globalement plus chers !

Et oui, la restauration collective est un milieu où les budgets sont contraints ! Alors comment faire ?  Le surcoût d’un produit amène l’utilisateur à y prêter plus d’attention. Utiliser des produits Bio enclenche par conséquent une réflexion globale, de recherche de cohérence, d’optimisation, et d’innovation dans ses pratiques. Il ne s’agit pas d’un retour en arrière, bien au contraire.

Cette journée se voulait pédagogique et pratique, avec à la fois des témoignages de gestionnaires, cuisiniers, ou de porteur de projets innovants qui ont réussi à faire du bio tout en maîtrisant leur budget, et des ateliers d’échanges pour apporter des réponses directes aux questions des participants.

Près de 120 personnes ont ainsi participé à cette journée, d’horizons divers : gestionnaires de maisons de retraites, restaurants scolaires, CHU, FJT ou élus de villes et de communes rurales, sociétés de restauration, entreprises agro-alimentaires, producteurs,… 

 

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? Les intervenants du matin

 - Richard LAIZEAU, producteur bio en Vendée  « La construction du prix des produits bio »  consulter la vidéo

 

 

 

Interventions de professionnels de la restauration collective sur leurs méthodes pour lisser les prix :

 


Eric SALLE, directeur de restauration de la restauration de Craon (53)  consulter la vidéo

 

Pascal VILLOUTREIX, gestionnaire au collège public Lucie Aubrac de Vertou (44) consulter la vidéo

 

Nicole RICHARD, du service de restauration de Challans (85)   consulter la vidéo

 

Emmanuel SAULOU, gérant coordinateur de la société de restauration Restoria.

Son intervention a porté sur "la Bio, un coût salvateur pour les producteurs, la prise en compte de l'environnement et de l'importance de l'alimentation; la bio présente un surcoût supportable (le coût des matières premières représente 51% du coût d'un repas) si on change ses pratiques: réduire les grammages tout en restant dans les normes définies dans le GEMRCN. Revoir  les techniques de cuisson pour réduire les pertes, faire la chasse aux gaspillages, massifier les achats, revoir les menus, privilégier la saisonnalité, maîtriser les frais généraux, établir des partenariats. Convaincre les convives de manger autrement".

 

Samuel GUYMARD, responsable de l’atelier d’ARIA85, association de réinsertion par le travail.  Présentation de leur nouvelle plateforme de distribution de produits Bio locaux en Vendée, qui, fonctionnelle début 2012, permettra de réduire les coûts logistiques et environnementaux. Projet multipartenarial.

 

 

 

? Les ateliers de l’après-midi portaient sur 3 thématiques liées aux coûts :

 Atelier : Optimiser les achats des matières premières (compte rendu à télécharger)

-respecter la saisonnalité des produits et les achats locaux
-maîtriser les grammages dans l’assiette,
-connaître les techniques de préparations culinaires actuelles, plus performantes et encourager la formation du personnel
-concevoir des menus alternatifs, tout en respectant le GEMRCN
-réduire les gaspillages avec pédagogie

 

 Atelier : Réduire le coût des charges annexes (compte rendu à télécharger)

De quels coûts parle- t-on ? Tout ce qui n’est pas matières premières, à savoir :

- les fluides (électricité, gaz, eau...) - consommables
- la main d'œuvre (production et / ou service-surveillance)
- l’entretien et la maintenance
- les investissements (Dotation aux amortissements)
- la gestion des déchets

 

Atelier : Comment limiter le surcoût des produits bio locaux via ses moyens d’achat : planification, marchés publics, groupements d’achats (compte rendu à télécharger)

-mettre en place des groupements d’achats,
-organisation des producteurs
-organiser la logistique, se regrouper
-tenir compte de Dame Nature, à savoir anticiper et planifier, respect de la saison et des délais inhérents.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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